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Ouest Délices - Gourmandises de la côte ouest de la France

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Délices sucrés et salés | Sélection de produits d'artisans de la côte ouest de la France | Recettes de cuisine saines, faciles, aux tendances flexitariennes mais aussi végan, parfois sans gluten.


Recette facile du caramel beurre salé à tartiner

Publié par Philippe Liberge sur 27 Mars 2020, 16:48pm

Catégories : #Recettes sucrées, #Sans gluten

Recette facile du caramel beurre salé à tartiner

Qui n'a pas goutté de caramel au beurre salé au moins une fois dans sa vie ? En Bretagne, c'est un accompagnement incontournable avec les crêpes (ma recette ici>>>) et autres desserts.

Le caramel beurre salé est la réponse des bretons à la recommandation "Évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé".

Cette recette, je l'ai apprise pendant ma formation de Maître Crêpier et je vous en livre aujourd'hui les secrets et astuces.

Elle ne contient que des produits bruts que vous trouverez facilement dans le commerce. Contrairement à certaines recettes plus ou moins industrielles, il n'y a pas d'autres ingrédients que le sucre, la crème fraiche liquide entière et le beurre salé de Bretagne. Le sirop de glucose, le lait concentré ou en poudre ne font pas parties de cette recette traditionnelle bretonne.

Le Salidou ® est une marque réservée de caramel beurre salé industriel. Et franchement, vu le prix des pots du commerce, vous allez vite vous rendre compte qu'il est préférable de le faire soi-même. Et vous verrez, c'est très facile.

Les secrets d'un Maître Crêpier

  1. Il faut respecter l'ordre Sucre+Crème+Beurre. Si vous faites Sucre+Beurre+Crème, ça sera bon tout de même ... mais moins bon. Croyez moi, j'ai essayé les 2.
  2. En fin de cuisson, un coup de mixer plongeant pour donner un aspect lisse, luisant et translucide au caramel. C'est écrit nulle part et ça fait toute la différence.

Ingrédients

250 g de sucre de canne en poudre non raffiné (un sucre en poudre blanc conviendra).

200 g de crème fraiche liquide à 30 ou 35% (au point où nous en sommes, faites-vous plaisir gustativement et ne me parlez pas de crème légère remplie d'eau et d'épaississants).

100 g de beurre salé de Bretagne (pas avec les cristaux de sel, et d'une autre région ça ira mais c'est moins traditionnel).

C'est tout. Il n'y a rien d'autre !

secret d'un maitre crepier pour le caramel beurre salé fait maison
caramel beurre salé fait maison

Préparation

Prévoir une grande casserole car ça va mousser quand on va ajouter la crème sur le caramel chaud. Il faut également une cuillère avec un grand manche pour éviter les brûlures (au troisième degré).

On va procéder à une cuisson en ajoutant le sucre en 3 fois pour obtenir un caramel blond. S'il prend trop de couleur il risque de devenir amer.

La crème va également être ajoutée en 3 fois pour éviter de faire masser le caramel. Certains font chauffer la crème, avec ma méthode ce n'est pas la peine.

Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux.

Sortir le crème du réfrigérateur et ouvrir la brique pour être prêt au bon moment.

Le sucre pour le caramel

Mettre un premier tiers du sucre dans la casserole et commencer à faire fondre doucement à sec.

Quand le caramel a commencé à prendre sa couleur, ajouter le deuxième tiers et remuer. Continuer à faire fondre sur le feu doux.

Puis ajouter le troisième tiers du sucre et laisser prendre le caramel en remuant de temps en temps pour éviter une surcuisson à certains endroits.

La crème pour fluidifier

Quand le caramel est cuit, de couleur blond, garder le feu doux sous la casserole.

Ajouter un premier tiers de crème fraiche liquide dans le caramel chaud. ATTENTION ça va mousser. Remuer pour faire incorporer toute la crème dans le caramel.

Ajouter le deuxième tiers. Ca va encore mousser un peu. Remuer pour faire incorporer toute la crème dans le caramel.

Ajouter le troisième tiers. Ca ne mousse plus. Remuer pour faire incorporer toute la crème dans le caramel.

Le beurre salé pour la touche finale

Ajouter tout le beurre salé coupé en morceaux en évitant les projections. Remuer pour faire incorporer tout le beurre dans le caramel.

Passer un coup de mixer plongeant pour lui donner une belle texture translucide.

Mettre en pot et fermer le couvercle.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur.

Variantes

Quand le caramel est encore chaud, il est possible de le parfumer avec du chocolat noir (entre 50 et 100 g selon le chocolat et votre goût), ou de la crème de noisettes grillées (environ 1 belle càs), ou de la pâte d'arachide (environ 2 belles càs), ou du concentré de mangue, ou tout autre parfum de votre choix.

Dégustation

Si le caramel est trop dur à tartiner, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-ondes.

Il se conserve au moins 4 semaines au frais ... mais va-t-il tenir tout ce temps ?

L'association idéale est sur une crêpe dont je vous livre le secret ici.

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