L'authentique pâte à galette bretonne au blé noir ou sarrasin

Les petits secrets d'un Maître Crêpier

• J'ai suivi une formation de Maître Crêpier en 2013,
• et j'ai tenu une crêperie bretonne pendant plusieurs années.
• Je vous livre ici les secrets de l'authentique et traditionnelle recette de la galette bretonne 100% sarrasin aussi appelé blé noir.

Pour une version de la recette sans publicité, clique ici >>>

L'authentique et traditionnelle pâte à galette bretonne au blé noir ou sarrasin

Galette bretonne au sarrasin ou blé noir ?

Ce sont deux termes pour désigner la même chose. Le meilleur sarrasin pour moi vient de Bretagne, et en particulier celui de la minoterie Paulic (Moulin du Pavillon) dans le Finistère. Les plus gros producteurs mondiaux sont la Chine, le Canada et la Russie.

Je ne reviendrais pas sur la question de la différence entre une crêpe et une galette, chaque région de Bretagne à sa définition.

Authentique galette bretonne au sarrasin / blé noir

Je ne rejette pas toute autre recette, elles sont sûrement bonnes et souvent adaptée pour une préparation à la dernière minute ... mais elles ne sont pas traditionnelles. Je vous explique pourquoi ci-après.

la galette bretonne c'est de la farine de blé noir / sarrasin + de l'eau + du sel de mer

Pour 12 galettes environ.    Saison : toutes
Temps de préparation : 5 mn    Temps de cuisson : 1 mn par galette
Sans gluten | Végan | Difficulté 1 | Bon marché €

galette bretonne traditionnelle au sarrasin / blé noir

Les secrets de la recette de la pâte à galette au sarrasin

•    C'est sans gluten car le blé noir n'est pas une céréale pour la graine d'une plante de la famille de la rhubarbe.
•    Le temps de fermentation: il faut laisser reposer la pâte au moins 24h00.
•    Un mélange à la main et non pas au robot.
•    Le miel pour la couleur et le kraz (le craquant de la galette).
•    Surtout pas d'œuf, pas de farine de froment, pas de bière ou autre ferment.

véritable galette bretonne au sarrasin / blé noir et saucisson de Lyon

Ingrédients de l'authentique pâte à galette de sarrasin

500	g	Farine de sarrasin (si possible IGP Bretagne) également appelé blé noir.
1000	ml	Eau (500 ml jour 1 + 500 ml jour 2)
20	g	Gros sel de mer de Guérande
20	g	1 càs de miel
		Saindoux (sinon de l'huile de coco) pour la cuisson

A savoir

Les recettes qui mentionnent l'ajout d'œuf sont faites pour une consommation immédiate car l'œuf est un ferment. Mais ce n'est pas la recette traditionnelle bretonne.
La bière est également un ferment naturel qui permet une consommation immédiate et qui donne également du goût, mais ce n'est pas la recette traditionnelle bretonne.
Idem pour les recettes avec de la farine de froment, c'est mentionné pour faciliter l'étalement de la pâte.

le matériel breton pour faire des galettes

Préparation traditionnelle de la pâte à galette au blé noir

La pâte commence à se préparer au moins 24 heures avant de déguster les galettes. Idéalement 48h00 pour exhausser le goût et lui donner une couleur brune.
Dans un grand cul de poule, mettre la farine, le sel, le miel et l'eau.
Commencer à mélanger à la main en formant une griffe avec vos doigts.
Quand la pâte devient ferme, ouvrir la main et frapper plusieurs fois la pâte avec la paume pendant environ 2 minutes pour aérer la pâte et lui donner de la souplesse.
Filmer le cul de poule avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, environ 1 heure avant la cuisson, sortir la pâte du réfrigérateur.
Ajouter le restant de l'eau et mélanger au fouet ou à la main.

Mettre l'appareil de cuisson en température (idéalement environ 200°C). L'appareil traditionnel breton s'appelle un bilig. La plaque de cuisson est en fonte, alimentée par l'électricité ou le gaz. Cet appareil est essentiel pour obtenir des galettes fines et croustillantes (le kraz en breton).
Étaler une couche de saindoux pour que la pâte n'accroche pas à la plaque de cuisson (sinon de l'huile de coco).
Étaler une louche de pâte à l'aide du rosell et laisser cuire environ 1mn.
Soit vous sortez la galette du bilig pour une consommation ultérieure, soit vous garnissez la galette à ce moment là avec les ingrédients de votre choix (œuf + emmental + jambon + beurre salé pour une traditionnelle "complète").

La traditionnelle galette "complète" avec champignons

Astuces bretonnes

Si vous utiliser un bilig familial ou pro de diamètre 40 cm pour cuire vos galettes, la louche n°8 correspond à la dose idéale de pâte pour la confection d'une galette.
Un rosell plat (râteau pour étaler la pâte à crêpe) permet d'obtenir une crêpe très fine comparé au rosell rond. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de retourner la galette car elle cuit d'un seul côté.

Allergènes

* aucun, sauf indication particulière indiquée sur les produits achetés.

Si vous souhaitez une bonne pâte à crêpe sucrée sans grumeaux (à la farine de froment),

je vous dévoile ma recette ici>>>,

Les secrets d’une délicieuse pâte à crêpe sans grumeaux

et pour le caramel au beurre salé c'est par là>>>.

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Comments

[Olaf Ringall]

bonjour,
si je décide de faire reposer la pâte 48 heures, à quel moment dois-je ajouter le reste d'eau, au bout de 24 ou de 47 heures ?
étant aussi novice en la matière que neuve est la Krampouz Diabolo que je viens d'acquérir, je vais attendre la réponse avant de me lancer dans l'aventure !
bonne journée à vous.

[Philippe Liberge]

vous ajoutez l'eau au moment de cuire vos galettes, plus ou moins la dose indiquée en fonction de la provenance de la farine. bonnes galettes !

[zub]

Recette parfaite, craquante, bonne tenue, rien à dire, Merci!

[Maxime]

Bonjour,

Vous mettez 20g de sel dans votre recette, est-ce le bon grammage?
Cela ne fait pas des galettes trop fortes en sel? Je viens de goûter la pâte que je viens de faire à J-1 et c'est vraiment beaucoup trop salé. Est-ce que le rajout de 500ml d'eau le lendemain atténue ce côté là?
Je verrai demain lors de la dégustation mais j'ai peur d'avoir une pâte raté du coup...

[Philippe Liberge]

Si vous ajoutez 500 ml d'eau il faut ajouter 250 g de farine ... mais c'est le bon grammage de sel, j'en ai fait pendant des années et je continue comme indiqué. Peut être aimez vous moins salé, dans ce cas réduisez la dose la prochaine fois.

[Olaf Ringall]

bonjour,

il serait peut-être bon de rappeler que le sel de Guérande est plus lourd (car humide) que le sel classique et… qu'il sale moins.

[Philippe Liberge]

C'est une recette pour un plat salé que j'utilise depuis des années. Si vous souhaitez une recette pour un dessert ça peut effectivement vous paraitre salé.

[Soffie]

Merci 1000 fois pour cette recette. Grâce à vous c’est la première fois que je réussi des galettes aussi parfaites, et dignes de notre crêperie préférée inaccessible depuis de longs mois avec un « kraz » exceptionnel. En ces temps difficiles où voyager n’est pas possible, c’était un vrai bonheur de trouver l’évasion bretonne dans mon assiette. Hâte d’essayer votre recette sucrée !

[Fred]

De l'huile de Coco pour la cuisson ? véritable recette Bretonne pur beurre :)

[Philippe Liberge]

Le graissage du bilig avant détaler la pâte se fait au saindoux et non pas au beurre pour ne pas encrasser trop vite la surface, mais si vous préférer culotter plus souvent continuer au beurre. L'huile de coco est une alternative, notamment pour les musulmans. Ensuite le beurre est ajouté sur la galette, le sarrasin aime bien ça ... notre palais aussi. Ca répond à votre remarque de véritable recette Bretonne pur beurre.

[irisa]

Avec une simple poêle et pas de rosell, je sens que ça ne va pas être facile ! Mes dernières galettes, je les ai dégustées à Lorient lors d'un petit séjour fin 2019 ( j'habite en Ardèche ) quel magnifique souvenir !

[Philippe Liberge]

C'est effectivement plus facile avec un bilig et un rosell. Pour une cuisson à la poêle il faut rendre la pâte un peu plus liquide. Sinon, en attendant un prochain voyage en Bretagne, essayez une crêperie près de chez vous.