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Ouest Délices - Gourmandises Bretonnes

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Gourmandises bretonnes | Fabrication artisanale par un Maître Crêpier | Sélection de produits d'artisans de Bretagne


Recette brioche vendéenne traditionnelle IGP

Publié par Philippe Liberge sur 5 Février 2021, 17:30pm

Catégories : #Produits "terre", #Recettes sucrées

Recette de la brioche vendéenne traditionnelle IGP

La brioche vendéenne bénéficie depuis 2003 d'un label rouge et d'une IGP (Indication Géographique Protégée). Les aliments doivent donc venir de la région pour porter le nom … sinon si vous habitez à Lyon par exemple ça sera une brioche "façon vendéenne".
Elle a été créée en 1960 pour concurrencer la brioche moulée parisienne.
C'est une brioche à pâte filante et moelleuse. Le secret repose sur la pâte fermentée qu'il faut préparer la veille. On vous propose dans cette recettes deux types de pâte fermentée, une classique à la levure et une autre appelée Tangzhong qui nous vient du Japon.
Sa couleur est dorée sur le dessus. L'aspect de la brioche vendéenne est obtenu par le tressage de la pâte avec 3 brins.
En Vendée, la tradition veut que les mariés s’adonnent à la "danse de la brioche" avant de la distribuer aux invités.
La brioche vendéenne traditionnelle ne contient pas de crème fraiche, contrairement à sa cousine la gâche vendéenne.
La gâche, qui est classée IGP depuis 2011, a une mie plus serrée et plus compacte que la brioche. Elle est de forme ovale, n'est pas tressée mais scarifiée sur le dessus. Comme la brioche, elle doit peser au moins 300 g pour répondre à l'IGP.
On peut mettre un peu moins de sucre (-30%), votre brioche ne sera plus IGP mais elle contribuera à un meilleur équilibre alimentaire.

 

Recette de la brioche vendéenne traditionnelle IGP
Recette de la brioche vendéenne traditionnelle IGP

Ingrédients pour le levain (la pâte fermentée à la levure)

Rappel : à préparer la veille.
Proportions pour une petite brioche (2 œufs) et Moyenne (3 œufs)

•    0.6 (1) g de levure de boulanger fraîche (ou 0.5 g de levure de boulanger sèche)
•    27 (40) g de farine de gruau* type 45
•    34 (51) g d'eau tempérée (inférieure à 30 °C pour ne pas tuer la levure)
•    0.6 (1) g de sel fin

Ou bien un levain Tangzhong

Ingrédients pour le levain (la pâte fermentée Tangzhong)

Rappel : à préparer au moins 5 heures avant.
Proportions pour une petite brioche (2 œufs) et Moyenne (3 œufs)
•    12 (18) g de farine de gruau* type 45 (1/5 de farine pour 4/5 d'eau)
•    48 (72) g d'eau tempérée

Ingrédients pour la pâte à brioche

Proportions pour une petite brioche (2 œufs) et Moyenne (3 œufs)
Rappel : 1 œuf moyen sans coquille = 47.5 g

•    320 (480) g de farine de gruau* type 45
•    60 (90) g de sucre en poudre
•    5 (8) g de sel fin
•    11 (17) g de levure de boulanger fraîche (ou 6.5 g de levure de boulanger sèche)
•    60 (90) g de pâte fermentée (levain)
•    20 (30) g de lait* entier
•    93 (140) g d'œufs* moyens
•    4 (6) g de rhum brun
•    4 (6) g d'arôme naturel de fleur d'oranger
•    2 (3) g de vanille liquide
•    86 (130) g de beurre* tempéré doux

Préparation du levain (la pâte fermentée à la levure)

Rappel : à préparer la veille.
Verser la levure émiettée et l'eau dans un saladier, mélanger avec un fouet pour dissoudre la levure.
Verser la farine puis le sel et mélanger avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver la pâte dans une boîte plastique au réfrigérateur au moins pendant 15 heures.

levain (pate fermentée) pour brioche vendéenne
levain (pate fermentée) pour brioche vendéenne

Ou bien

Préparation du Tangzhong (la pâte fermentée japonaise)

Rappel : à préparer au moins 5 heures avant.
Verser la farine et l'eau dans une petite casserole.
Sur feu doux, mélanger avec une spatule jusqu'à 65 °C et l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver la pâte dans une boîte plastique au réfrigérateur au moins pendant 15 heures.

Préparation de la pâte à brioche

Sortir du réfrigérateur la pâte fermentée préparée la veille et le beurre au moins 30 minutes avant de commencer la préparation. Sortir également les œufs et le lait s'ils y sont aussi.
Verser dans la cuve du robot batteur les solides : la farine, la levure émiettée, le sel, la pâte fermentée.
Creuser un puit et ajouter les liquides : le lait, les œufs, le sucre, le rhum, la vanille, la fleur d'oranger et mélanger avec le crochet / queue de cochon.
Mélanger lentement au robot jusqu'à former une boule, puis pétrir en vitesse 2 pendant 10 minutes pour créer le réseau de gluten. En fin de pétrissage, la pâte doit se détacher de la paroi de la cuve.
Ajouter morceau par morceau le beurre ramolli tout en continuant à pétrir. Quant le beurre est complètement incorporé, continuer à pétrir en vitesse 3 pendant encore 5 mn.
En fin de pétrissage, la pâte doit se détacher de la paroi de la cuve, être souple, brillante et lisse. Elle doit s'étirer sans casser quand on tire dessus.
Débarrasser la pâte à brioche dans une boite plastique alimentaire, filmer ou couvrir et laisser pousser 30 mn à température ambiante ou sur votre box internet (qui dégage une bonne chaleur tempérée). Par cet effet de fermentation, la pâte commence à lever. La placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (voir toute la nuit à 4°C pour plus de saveur) pour la raffermir et commencer une fermentation à pousse lente.
Sortir la pâte du réfrigérateur, la séparer en 3 partie égale en pesant les portions.
Fleurer le plan de travail et former 3 boudins égaux de 2 cm de diamètre environ avec chaque pâton.
Souder l'extrémité de chaque boudin et former une tresse.
Placer un papier sulfurisé dans un moule rectangulaire et placer la tresse à l'intérieur.
Dorer le dessus de la brioche avec un mélange d'œuf et de lait.
Laisser pousser (encore une fois sur la box internet s'il fait trop frais à la maison) entre 1h00 et 1h30.
Mettre le four en température à 180 °C au moins 10 mn avant la fin de cette pousse.
Dorer à nouveau la brioche et enfourner pendant 25 à 30 mn.
Sortir la brioche du moule et la mettre à ressuer sur une grille.
Elle se conserve quelques jours dans un sac ou une boite plastique.

Tresses brioche vendéenne

 

 

 

Dorer le dessus de la brioche avec un mélange d'œuf et de lait.
Laisser pousser (encore une fois sur la box internet s'il fait trop frais à la maison) entre 1h00 et 1h30.
Mettre le four en température à 180 °C au moins 10 mn avant la fin de cette pousse.
Dorer à nouveau la brioche et enfourner pendant 25 à 30 mn.
Sortir la brioche du moule et la mettre à ressuer sur une grille.
Elle se conserve quelques jours dans un sac ou une boite plastique.

Allergènes

* lactose, œuf, gluten

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Sources

Difficile de trouver une recette authentique sur internet. Je me suis fortement inspiré de la première ci-dessous, ainsi que de la seconde, mais il faut tenir compte du cahier des charges de l'IGP qui m'a servi à revoir les proportions.
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/brioche-vendeenne.html
https://paysdesaintjeandemonts.fr/manger-et-deguster/recettes-vendeennes/recette-brioche-gache/
Cahier des charges IGP de la brioche vendéenne : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

Le cahier des charges pour l'IGP de la brioche vendéenne spécifie les ingrédients et quantités suivants :

les % sont appréciés selon le poids total de la « pétrissée »
•    farine (42 % minimum et 52% maximum, de type T45 ou T55 ou T65) ;
•    œufs (14 % minimum) ;
•    beurre (12.5 % minimum) ;
•    sucre (9 % minimum) ;
•    levain (présence obligatoire);
•    Levure boulangère fraîche (2 % maximum) ;
•    sel marin (0,8 % minimum à 1 % maximum) ;
•    Arômes et alcools (>= 0.5%) ;
•    Lait, eau (8 % maximum).

Le cahier des charges pour l'IGP de la gâche vendéenne spécifie les ingrédients et quantités suivants :

•    farine (42 % minimum de type T55 minimum)
•    œufs (10 % minimum) ;
•    beurre (10 % minimum) ;
•    crème fraîche à 30% minimum de matière grasse (5 % minimum) ;
•    sucre (10 % minimum) ;
•    levain (présence obligatoire);
•    Levure boulangère fraîche (2 % maximum) ;
•    sel marin (0,8 % minimum à 1 % maximum) ;
•    Arômes et alcools (facultatifs) ;
•    Lait, eau (10 % maximum).

 

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