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Ouest Délices - Gourmandises Bretonnes

Ouest Délices - Gourmandises Bretonnes

Gourmandises bretonnes | Fabrication artisanale par un Maître Crêpier | Sélection de produits d'artisans de Bretagne


Soba et queue de lotte en bouillon miso

Publié par Philippe Liberge sur 27 Janvier 2021, 10:37am

Catégories : #Recettes salées, #Sans gluten

Soba et queue de lotte en bouillon miso

Des pâtes sans gluten

Soba en japonais veut dire sarrasin, en breton c'est ed-du.
Les soba sont des pâtes au sarrasin (blé noir) qu'on mange traditionnellement au restaurant. Comme les pâtes au blé dur ou tendre, elles sont meilleures quand elles sont fraiches.
La farine de sarrasin pour faire les soba à une texture particulière. On la trouve difficilement en boutique asiatique. Il est plus facile de trouver les soba sous forme sec.
Devant la difficulté de trouver la bonne farine, j'ai essayé avec une du commerce.
Le sarrasin étant sans gluten, il est tentant d'ajouter de la farine de froment pour assouplir la pâte. Ce mélange existe également au japon, les pâtes portent alors des noms dérivés selon le pourcentage de froment ajouté.
Il n'est pas possible d'utiliser un laminoir pour faire les soba (à cause du manque de souplesse et d'élasticité de la pâte).

Ayant beaucoup voyagé, j'aime la cuisine fusion. Je vous propose ici les soba japonais au sarrasin breton avec une queue de lotte au piment d'Espelette basque dans un bouillon miso japonais à la citronnelle.

Soba et queue de lotte en bouillon miso
Soba et queue de lotte en bouillon miso

Ingrédients pour le soba

•    250 g de Farine soba ou de sarrasin très fine ou 200 g de sarrasin + 50 g de T45
•    Eau déchlorée (laissée 24h à l'air) placée dans un flacon

Ingrédients pour le bouillon miso

•    500 g (50 cl) de bouillon de poulet
•    1 tige de citronnelle
•    1/2 de càc de miso
•    Sel et poivre

Autres ingrédients

•    1 queue de lotte
•    Piment d'Espelette
•    Ciboulette

Préparation des soba

Pour en savoir plus sur les soba maison dont j'ai recopié la recette ci-dessous https://www.idee-cuisine.com/recette-soba-maison/
Dans un grand saladier, commencer par remuer la farine à la main avec quelques jets d’eau avec le flacon.
Remuer la farine avec les doigts d’un geste léger dans le but de former des grumeaux. Continuer ainsi en ajoutant de l’eau progressivement, jusqu’à l’obtention de gros grumeaux de couleur un peu plus foncée. Former progressivement une boule en appuyant légèrement, sans écraser, avec la paume de la main et en ramenant tous les grumeaux dans la boule. Répéter le geste d’appui une cinquantaine de fois.
Lorsque la boule est bien formée, l’aplatir en forme de disque épais de la taille d’une assiette à dessert, en lissant les bords.

préparation de la pâte soba
préparation de la pâte soba


Fariner (avec de la farine de sarrasin bien sûr) le plan de travail et le dessus de la pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, laminer la pâte progressivement, en tournant régulièrement la pâte d’un quart de tour pour former progressivement un rectangle. Attention, la pâte doit toujours rester bien sèche sous peine de la déchirer. Refariner légèrement la pâte dans les zones humides. Vérifier également le dessous de la pâte. S’il est humide, retourner la pâte délicatement en l’enroulant sur le rouleau à pâtisserie, en la déroulant dans l’autre sens et refariner légèrement. Au final, former un rectangle de 2 mm d’épaisseur environ.
Placer le rectangle de pâte, la partie la plus longue parallèle à vous. Avec un tamis, fariner légèrement la moitié, côté droit. Replier le bord gauche sur le bord droit. Retourner le rectangle d’un quart de tour. Fariner la moitié basse avec le tamis et plier en deux du haut vers vous. Fariner et replier une dernière fois de la même manière. Fariner le dessus du pâton sans étaler et le poser sur une planche à découper.
Poser une épaisse planche à découper sur le pâton (dans l’idéal un guide à soba), à 2 mm du bord droit. A l’aide d’un couteau, trancher les soba sans appuyer, en posant la lame du couteau sur la pâte et en la faisant simplement glisser vers l’avant. Il est important de ne regarder que la zone de découpe. Décaler le guide de 2 mm en le poussant avec le couteau et couper les soba de la même manière. Répéter jusqu’à épuisement du pâton.
Prendre une poignée de soba, la secouer légèrement pour retirer le surplus de farine, et la ranger.
Cuire 30 secondes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et rincer immédiatement à l'eau froide.

soba, nouilles japonaises au sarrasin sans gluten
soba, nouilles japonaises au sarrasin sans gluten

Préparation du bouillon miso

Découper la tige de citronnelle en petit morceaux.
La faire infuser avec le miso et l'assaisonnement à feux doux pendant 10 mn dans le bouillon de poulet.
Filtrer et réserver.

Préparation de la lotte

Enlever toute la peau de la queue de lotte et retirer l'arrête centrale.
Tailler des morceaux d'environ 5 cm.
Pocher les morceaux de queue de lotte 5 mn maximum dans le bouillon miso.
Il ne faut pas surcuire la lotte sinon est devient caoutchouteuse.

Dressage

Dans une assiette creuse et chaude, déposer deux morceaux de lotte au centre.
Ajouter quelques louches de bouillon.
Déposer les soba dans le bouillon et sur le pourtour de la lotte.
Ajouter la ciboulette finement hachée et saupoudrer de piment d'Espelette.

Soba et queue de lotte en bouillon miso
Soba et queue de lotte en bouillon miso

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Information sur la cuisson de la lotte

https://www.tempsdecuisson.net/poissons-et-fruits-de-mer/la-lotte

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idee-cuisine.com 23/04/2021 15:33

Merci beaucoup Philippe ! Je découvre le tien que j'aime beaucoup pour l'alliance de terroir et de produits / techniques d'ailleurs. Pour la farine, j'ai contacté le créateur de l'atelier soba à Paris (qui a fermé) pour savoir s'il en expédiait. Sinon, ce site très recommandable en commercialise en provenance du Japon. Bon, ça coûte un peu cher :( https://www.nishikidori.com/fr/panko-tempura-chapelure-farine/889-935-farine-de-sarrasin-japonais-4976096501119.html

Philippe Liberge 24/04/2021 09:12

Merci beaucoup pour le lien. Pour information je me lance dans la fabrication de produits de bouche bretons, mon site en construction ici (où d'ailleurs je vais transférer petit à petit mon blog pour ne plus avoir les pubs) : https://ouestdelices.com/

idee-cuisine.com 23/04/2021 11:58

Bonjour Philippe, je découvre avec grand plaisir que tu as fait référence à mon blog et que tu as fait tes propres soba ! Félicitations ! Ces nouilles sont très techniques à réaliser et les tiennes sont vraiment réussies :)

Philippe Liberge 23/04/2021 12:15

Merci, ton blog est agréable et gourmet. J'attends une nouvelle farine d'artisan pour refaire un test, celle utilisée n'était pas assez fine je pense et j'ai eu des difficultés.

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