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Ouest Délices - Gourmandises Bretonnes

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Gourmandises bretonnes | Fabrication artisanale par un Maître Crêpier | Sélection de produits d'artisans de Bretagne


Recette sauce soubise

Publié par Philippe Liberge sur 15 Février 2021, 07:30am

Catégories : #Recettes salées, #Sans gluten

Recette de la sauce soubise

La sauce Soubise (on dit aussi directement "soubise"), est une sauce réalisée à partir d'un mélange de sauce béchamel et d'oignons. Le tout est ensuite réduit en purée épaisse à l'aide d'un mixer. Elle accompagne idéalement les galettes bretonnes ainsi que des plats de viande et de légumes.

Il n'y a pas de recette authentique, de nombreuses recettes existent sur la même base, avec ou sans muscade ou autres épices. D'autres ajoutent de la moutarde (c'est mon cas). Elle figure dans de nombreux livres de cuisine, dont Auguste Escoffier. Son invention est attribuée au maréchal de Soubise (18e siècle).

Pour une version sans gluten on peut utiliser de la farine de sarrasin à la place de la farine de froment T45.

Recette de la sauce soubise
Recette de la sauce soubise

Ingrédients de la sauce béchamel

25 g de beurre

25 g de farine T45 ou T55

350 g (350 ml) de lait

Sel, poivre, noix de muscade

Ingrédients pour le reste de la soubise

2 beaux oignons roses de Roscoff

20 g de beurre (pour la cuisson)

20 g de beurre (pour lier)

5 cl de crème liquide

10 cl de vin blanc sec (ou de cidre brut ou sec)

1 càc de gros sel de mer de Guérande

1/4 càc de poivre

1/4 càc de piment d'Espelette

Facultatif : 2 càc de moutarde à l'ancienne

Remarque : on peut aussi utiliser une fondue d'oignons si vous en avez au réfrigérateur, la recette de la fondue d'oignons roses de Roscoff ici>>>.

Préparation de la béchamel

Réaliser un roux blanc en mettant à fondre dans une casserole le beurre.

Ajouter la farine et remuer pendant 4 à5 mn pour cuire la farine à feu doux ... en évitant un changement  de couleur de l'appareil.

Refroidir le fond de la casserole en la trempant dans de l'eau froide.

Ajouter petit à petit le lait à température ambiante et lier le tout en remuant au fouet. Finir avec l'assaisonnement et remuer au fouet.

Mettre à cuire pendant 5 mn à feu doux sans cesser de remuer. Ajuster avec du lait en fonction de la consistance désirée.

oignons roses de Roscoff
oignons roses de Roscoff

Préparation de la sauce soubise

Eplucher les oignons et les tailler en lanières régulières.

Mettre à chauffer l'huile ou le beurre dans une grande casserole.

Ajouter les oignons et le vin. Mélanger et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 mn en remuant régulièrement. Ne pas couvrir. Ils ne doivent pas caraméliser mais devenir transparents.

Ajouter l'assaisonnement en fin de cuisson.

Les oignons auront perdu 40% de leur poids ce qui permet la concentration des saveurs.

Ajouter la béchamel, mélanger. Cuire à feu doux pendant 10 mn en remuant de temps en temps.

Mixer la soubise au blender ou mixer plongeant et passer le tout au chinois étamine.

Ajouter la crème et le beurre (et éventuellement la moutarde). Mélanger jusqu'à complète absorption.

Réserver au réfrigérateur ou consommer de suite.

On peut ajouter du beurre fondu sur le dessus de la sauce pour éviter qu'elle fasse une peau.

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sauce soubise à la moutarde
sauce soubise à la moutarde

 

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