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Ouest Délices - Gourmandises Bretonnes

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Gourmandises bretonnes | Fabrication artisanale par un Maître Crêpier | Sélection de produits d'artisans de Bretagne


Recette du kouign-amann comme à Douarnenez

Publié par Philippe Liberge sur 9 Mars 2021, 17:57pm

Catégories : #Recettes sucrées

Recette du kouign-amann comme à Douarnenez

Une incontournable gourmandise bretonne de renommée mondiale : le kouign-amann, le gâteau (kouign) au beurre (amann).

Avec le sablé breton (recette ici >>>) et les crêpes (recette ici >>>), vous avez un beau panel de délices sucrés à savourer.

Je désire rétablir une vérité : il n'y a pas plus de beurre et de sucre dans ce gâteau que dans n'importe quelle autre pâtisserie. Il y a respectivement 25% de chaque, comme par exemple dans un quatre-quart, et encore moins de beurre que dans un véritable croissant (35% de beurre).

Vous trouverez ci-après la recette pour 8 kouign-amanns en portions individuelles. Pour réussir cette recette il faut procéder comme pour une pâte levée feuilletée (PLF), c'est à dire qu'il faudra apprendre à maitriser le tourage.

Le Kouign-amann, "Le fait qui veut, le réussit qui peut. " Proverbe Douarnenaisien

Recette du kouign-amann comme à Douarnenez
Recette du kouign-amann comme à Douarnenez

L'histoire du kouign-amann

Le base de cette recette née à Douarnenez (29) est la pâte à pain. Je vous renvoie vers l'association du kouign-amann de Douarnenez, qui vous présente mieux que moi l'histoire du véritable kouign-amann, le lien est ici >>>.

Ingrédients du kouign-amann

275 g de farine (T65 si possible, sinon T45 ou T55)

7 g de sel de Guérande

5 g de levure de boulanger fraîche (sinon 2.5 g de sèche qu'il faudra hydrater)

150 à 160 g d'eau (à ajuster en fonction de votre farine)

225 g de beurre pour le tourage (demi-sel ou doux selon la quantité de sel de la pâte)

225 g de sucre pour le tourage

pliage du kouign-amann en portion individuelle
pliage du kouign-amann en portion individuelle

Préparation du kouign-amann

Pétrissage du kouign-amann

Pétrir tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte bien homogène, d'abord 4 mn à vitesse 1 puis 6 mn à vitesse 2. Ajustez en eau en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. La pâte ne doit pas être trop ferme ni trop flasque.

Recouvrir d'un linge et laissez pointer pendant environ 30 minutes à température ambiante, puis 45 mn au réfrigérateur.

Tourage du kouign-amann

Couper la beurre en tranches de 1 cm, coller les morceaux les uns contre les autres et aplanir entre 2 feuilles de papier cuisson le beurre en rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir une texture identique à celle de la pâte.

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en rectangle, de la même largeur que la plaque de beurre. Poser le rectangle de beurre sur les 2/3 de la pâte, rabattre le troisième tiers sur le beurre et fermer avec le premier tiers. Etaler en longueur et plier en trois pour donner un tour simple. Laissez refroidir pendant 1 heure sous film plastique au réfrigérateur.

Etaler la pâte pour donner un second tour, au moment du pliage, ajouter 1/3 du sucre entre les plis.

Etaler enfin la pâte pour le détaillage en fleurant avec le restant de sucre abondamment. Garder une partie du sucre pour le montage final.

Détendre la pâte sur le plan de travail et détailler la en carrés de 11 cm de côté.

Rabattre les coins vers le centre en appuyant la pâte (voir photo). On peut congeler la pâte à cette étape.

Poser les kouign-amanns dans des moules à tartelettes en papier sulfurisé ou en aluminium en intercalant du papier sulfurisé (voir photo). Sucrer généreusement avec le reste de sucre semoule.

Faire lever à l’étuve pendant 45 mn à 1 heure à 28 °C. La pâte doit être légèrement gonfler mais pas trop.

Cuire à 170°C pendant 20 à 25 minutes en fonction du four.

Laisser refroidir et manger les kouign-amanns tièdes. Ils se conservent 1 mois à température ambiante dans une boite en fer (surtout pas au réfrigérateur).

cuisson du kouign-amann
cuisson du kouign-amann

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le kouign-amann fait maison
le kouign-amann fait maison

 

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L
Tout comme les bons commentaires.
Répondre
C
Une recette de kouign-amann ! ça manquait sur le net !
Répondre

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