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Ouest Délices - Gourmandises Bretonnes

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Gourmandises bretonnes | Fabrication artisanale par un Maître Crêpier | Sélection de produits d'artisans de Bretagne


Recette sauce mayo vegan au raifort

Publié par Philippe Liberge sur 20 Mars 2021, 07:35am

Recette sauce mayonnaise vegan (sans oeuf) au raifort

Merci à Francois-Regis Gaudry qui m'a fortement inspiré pour cette recette. Il a présenté, le mercredi 10 mars 2021 sur M6 dans l'émission "Top Chef : les grands duels", une recette de mayonnaise végan où l'oeuf est remplacé par des haricots blancs.

J'ai repris cette base en apportant 2 ingrédients :

  • le sel noir de Kala-namak. pour remplacer le goût de l'oeuf.
  • le raifort pour son coté piquant non agressif.

Gros avantage de cette recette, elle se conserve environ 15 jours au réfrigérateur alors qu'une mayonnaise maison à l'oeuf doit être consommée dans les 24 heures.

Cette semaine cette recette a été goûtée et adoptée par tout mon entourage qui n'attend plus que je la poste sur mon blog ... ce qui est fait.

Le sel noir kala-namak, le secret des recettes vegan

Certes, le bilan carbone pour le transport de ce sel venant des fins fonds de l'Himalaya peut faire peur à certaines personnes, mais ce sel est unique au monde. On le trouve principalement dans cette chaine montagneuse et n'a pas d'égal naturel en France.

Au moment où on l'apporte à la recette, le sel noir de Kala (noir) namak (sel) dégage une forte odeur d'oeuf dur, légèrement soufrée. Naturellement cette odeur va s'estomper au bout de quelques minutes pour remplacer agréablement le goût de l'oeuf qui a été retiré de la recette.

Sa couleur est rose/violet. Il est légèrement salé, il faut donc ajouter une touche de sel de mer à vos recettes.

On le trouve facilement sur internet et dans certaines épiceries.

Toute personne végane devrait avoir ce sel dans sa cuisine.

sauce mayonnaise vegan (sans oeuf) au raifort
sauce mayonnaise vegan (sans oeuf) au raifort

Ingrédients sauce mayo vegan au raifort

  • 100 haricots blancs cuits (on peut utiliser une boite si vous êtes pressés),
  • 20 g de l'eau de cuisson des haricots blancs,
  • 50 g (voir 70 à 80 g selon la consistance désirée) huile pépin raisin ou de colza,
  • 10 g vinaigre de cidre,
  • 20 g moutarde (ou un mix de moutarde forte de Dijon et de moutarde à l'ancienne qu'on ajoute dans ce cas à la fin de la recette),
  • 10 g de raifort râpé (frais ou en bocal), ou plus si vous aimez plus fort,
  • 1/2 càc curcuma (pour la couleur),
  • 1 pincée de sel de kala namak (pour le goût de l'oeuf),
  • 1 pincée de sel de mer (de Guérande),
  • quelques tours du moulin à poivres.

Préparation de sauce mayo vegan au raifort

Réserver le raifort et la moutarde à l'ancienne pour la fin de la recette.

Mettre dans un bol haut les haricots, le vinaigre, la moutarde, le curcuma, les sels et le poivre, la moitié de l'huile et la moitié de l'eau.

Mixer au mixeur plongeant pour créer l'émulsion, puis ajouter le reste de l'huile en continuant de mixer jusqu'à pulvériser complètement les peaux des haricots (sinon passer au tamis si vous ne voulez pas "sentir" les peaux en mangeant).

Ajuster la viscosité en ajoutant la quantité d'eau de cuisson des haricots en fonction de ce que vous désirez.

Ajouter le raifort et la moutarde à l'ancienne. Mélanger à la cuillère.

Réserver au frais dans un bocal à vis en verre.

Variantes

Le raifort peut être remplacé par des herbes (estragon, ciboulette, persil, ...), de l’échalote, de l'ail, de la tomate séchée, ... faites varier la recette selon vos goûts.

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