Le haricot de mer (Himanthalia elongata)

Publié par Philippe Liberge sur 21 Mars 2020, 20:27pm

Catégories : #Produits "mer", #Produits salés

Le haricot de mer

Le haricot de mer ou spaghetti de mer (Himanthalia elongata) a une odeur agréable d'algue saline et un goût légèrement iodé et sucré. Il a la forme d'une tagliatelle de couleur vert olive. Il se déguste froid en salade et c'est aussi un parfait alternatif au haricot vert pour accompagner un poisson cuisiné.

Il contient de la vitamine A, B6, C, F et est également riche en fibres, en fer assimilable, en iode, bore, calcium, magnésium, sodium, oméga 3 et manganèse.

Le Haricot de mer contient également de la fucoxanthine, un anti-oxydant permettant de freiner l'évolution du cancer.

Haricot de mer en accompagnement d'une queue de lotte

Haricot Spaghetti de mer (Himanthalia elongata) dans son milieu naturel

Quand cueillir les haricots de mer ?

Les haricots de mer se cueillent de préférence au printemps, de mars à juin. On peut aussi les cueillir en été mais ils sont alors plus durs. Ils peuvent atteindre 3 mètres de long. Plus nombreux aux grandes marées, ils sont souvent accessibles aux marées normales sur certains sites bretons, dans le Finistère par exemple.

Réglementation du 04 mai 2018 : la cueillette du haricot de mer ne peut être effectuée que du lever au coucher du soleil. Pour être prélevé, il doit mesurer au moins 80 cm de longueur.

Comment les cueillir ?

Il ne faut surtout pas arracher pas les touffes mais il faut bien couper chaque tige à 15 cm de leur départ, car en hiver il se forme sur le pied du haricot de mer des protubérances d’où naîtront d’autre tiges.

haricot de mer Himanthalia elongata spaghetti algue cupules

Haricot de mer – Cupules qui porteront la nouvelle algue au printemps

Quantité par personne

60 cm coupés en tronçons de 5 cm,
Sous forme déshydratée : 40 g pour 4 à 6 personnes, à réhydrater dans de l’eau chaude une quinzaine de minutes.

Comment les préparer à la cuisson ?

Cette algue doit être dessalée dans plusieurs eaux pour être consommable.
Un système simple et commode consiste à mettre les haricots de mer enroulés dans une passoire, elle-même trempant largement dans une cuvette d’eau fraîche.
Laisser une bonne heure, remuer de temps en temps, renouveler l’eau à ce moment, puis recommencer encore 1/2 heure.

Comment conserver des haricots de mer ?

En les laissant se dessécher au soleil ou en employant un déshydrateur.
La congélation peut être utilisée mais nécessite des essais pour obtenir une texture correcte.
Éventuellement on peut les saler et les conserver à la saumure ; avant de les cuisiner il est évidemment nécessaire de les laver à plusieurs eaux.

Ou alors en bocal

Si vous ne pouvez pas les préparer vous-même, des conserveries artisanales proposent le haricot de mer en bocal de verre.

J'ai trouvé chez Kerbriant un bocal de 320 g qui convient pour 2 personnes. Ils sont tendres, bien préparés et bien assaisonnés. Il ne faut pas les réchauffer trop longtemps car ils sont fragiles.

bocal d'haricots de mer de chez Kerbriant

Recette

Faire cuire les haricots de mer dans de l’eau bouillante légèrement salée, sans couvercle. Les haricots de mer redeviennent verts. Gouter plusieurs fois entre 10 et 15 minutes de cuisson pour obtenir la consistance désirée.
Arrêter la cuisson et les passer éventuellement rapidement à l’eau fraîche, au besoin avec de la glace.
Servir passés au beurre ou mélangés à de la crème, avec d’autres légumes ou seuls.
Rappel: on les utilise exactement comme les haricots verts.