Moules marinières, recettes et histoire

Publié par Philippe Liberge sur 26 Juillet 2023, 16:20pm

Catégories : #Recettes salées, #Sans gluten

En période estivale, es moules marinières, ou les moules à la marinière, c’est un grand classique à déguster à la main sur nos côtes françaises de l’Atlantique, de la Manche ou de la Méditerranée.
Les moules sont le plus souvent servies avec des frites, mais aussi avec une tranche de pain grillé. Les fameuses moules-frites sont très populaires en Belgique et dans le nord de la France.
La saison d’été marque le début de la commercialisation des moules de bouchot, ces moules sont très charnues à cette période et elles sont cultivées sur des pieux en bois plantés dans la mer.

Pour une version de la recette sans publicité, clique ici >>>

Quels sont les ingrédients des moules marinières ?

La recette est très simple, à quelques nuances près, voici la liste des ingrédients : de l’échalote, du persil, du vin blanc, du beurre et du laurier.
Mais plusieurs questions de posent quant à l’origine de cette recette, sur sa composition, sa recette exacte, …
J’ai cherché dans de multiples recettes sur internet, dans des livres de cuisine d’école et de chefs, et je vous dévoile tous les petits secrets de cette recette. Comme souvent, chaque région à sa particularité.

Ingredients des moules marinieres — Ingrédients des moules marinières

Qui a inventé les moules marinières ?

Quelle est l’origine des moules marinières ?

Les belges et les hollandais revendiquent la paternité de la recette. Mais l’histoire raconte que ce plat serait originaire de Vendée en France. Patrick Walton, un Irlandais, s’est retrouvé naufragé dans la baie de l’Aiguillon en 1235. Il aurait enseigné aux habitants comment cultiver les moules sur des piliers de bois de chêne ou de châtaignier immergés dans l’eau de mer, les fameux bouchots ou bouchaux.
Les Charentais disent que c’est une invention charentaise. Le nom viendrait d’une longue blouse portée au 10ème, la marinière.

Assiette de moules marinieres — Assiette de moules marinières

Quelles sont les meilleurs moules ?

Les moules de bouchot de l’Atlantique ou de la Manche sont pour moi les meilleures, dont celles de Saint-Brieuc ou les AOC de la Baie du Mont-Saint-Michel.
J’aime moins la moule de Bouzigues venue de Méditerranée. Elle est plus charnue, plus grosse, elle a un goût plus prononcé et iodé. C’est une affaire de goût personnel. J’ai grandi à Nantes avec des moules de l’Atlantique à mes repas. C’est comme la moule d’Espagne qui est de grande taille, plus iodée mais moins savoureuse pour mon palais. Je réserve ces deux origines de moules pour des recettes de moules farcies.
Contrairement à la moule de corde qui est constamment dans l’eau de mer, la moule de bouchot doit sa saveur, sa couleur et sa texture onctueuse au fait d’être immergée dans l’eau de mer, mais découverte deux fois par jour sous l’action des marées.

Quelles sont les différentes variétés de moules ?

• La moule de bouchot, label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). De couleur crème à orangé, c’est la plus petite, la meilleure et la plus consommée en France. La moule de bouchot du Mont-Saint-Michel possède une AOP. On l’appelle moule commune, moule bleue ou Mytilus edulis.
• La moule de Bouzigues ou de Thau en méditerranée, également à Sète, Gruissan et Vendres, savoureuse et plus charnue que la bouchot. On l’appelle moule noire. L’espèce est Mytilus galloprovincialis.
• La moule hollandaise, qui est une moule pêche et non pas d’élevage. Elle est moins savoureuse mais à l’avantage pour les restaurateurs d’être moins chère que la bouchot.
• La moule espagnole, à chair orange, la plus grosse en Europe.

Quel est le meilleur mois pour manger les moules ?

De part son mode de culture (sur corde), on peut manger en toute saison la moule de méditerranéenne (Mytilus gallo provincialis). La moule de bouchot d’Atlantique ou de la Manche se consomme plutôt en été et en automne.
Pour information, la moule se reproduit au printemps, de mars à juin.

Quel vin blanc pour mettre dans les moules ?

Un vin blanc sec comme le muscadet par exemple, ou un vin blanc d’Entre-Deux-Mers dans le bordelais.
Le vin qui sert à la recette sera celui qui accompagnera la dégustation des moules marinières.

Quelle quantité de moules par personne ?

Il faut compter 700 g de moule par personne, soit environ 1 litre, mais tout dépend comment vous composez votre repas.

La meilleure recette de moules marinières

Ingrédients pour les moules marinières

J’ai répertorié tous les ingrédients de beaucoup de recettes. A vous de composer la votre. Pour ma part je met tous les ingrédients listés (dans l’ordre de cuisson) quand je prépare MES moules à la marinière.

• 30 g de beurre salé
• 100 g d’échalotes, émincées (ou un oignon jaune ou rose de Roscoff)
• 1 branche de céleri , ciselée (recette belge)
• 2 gousses d’ail, pressées au presse ail
• 1 feuille de laurier
• 3 à 4 brins de thym (recette belge)
• 250 ml = 250 g de vin blanc sec
• 1,4 kg de moules = 2 litres, bien fraiches, qu’il faudra laver et nettoyer
• 1/2 botte de persil plat frais, ciselée (pas de persil déshydraté svp ! )
• du poivre du moulin … et surtout pas de sel, les moules sont assez salées comme ça

Moules marinieres, étape 2 — Moules marinieres, étape 1

Préparation des moules à la marinière

Gratter les concrétions collées sur les coquilles et laver soigneusement chaque moule pour retirer la barbe (byssus).
Dans un grand faitout ou une marmite (attention, le volume de moule va grossir en s’ouvrant), faire fondre le beurre à feu moyen puis faire revenir les échalotes et le céleri pendant 3 à 4 minutes (sans coloration).
Ajouter l’ail, le laurier, le thym et continuer la cuisson à feux moyen pendant 2 à 3 minutes, tout en remuant fréquemment.
Mouiller au vin blanc.
Assaisonner (poivre) et laisser mijoter 3 à 4 minutes.
Verser les moules et mélanger à l’aide d’une grande écumoire.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen le temps que toutes les moules s’ouvrent (environ 5 à 7 minutes en fonction de la quantité). Remuer régulièrement.
Puis ajouter le persil, mélanger une dernière fois et servir chaud.
Attention, les moules n’aiment pas la surcuisson !
En accompagnement, des frites ou une tranche de pain au levain grillé (frotté à l’ail comme en Vendée) et une bouteille de muscadet (ou un autre vin blanc sec).