Boles de picolat, recette traditionnelle catalane

Qu’est ce que c’est que les boles de picolat ?

“Les Boles de Picolat”, on écrit aussi Picoulat ou bien en français “boules de Picoulat“ ou “Boulettes de viande à la catalane“ est une spécialité du Roussillon. Ce sont des boulettes de viande (porc, veau et bœuf) à la sauce tomate appelée “sofregit“ et accompagnées traditionnellement avec des haricots blancs mongetes ou des pommes de terre. C’est un plat rustique emblématique de la gastronomie populaire catalane. Il est nourrissant et possède l’avantage de pouvoir se préparer la veille.

Comme pour le couscous, il y a autant de recettes que de villages, voire de familles, mais toutes sont basées sur la recette traditionnelle que je vous dévoile ci-après. On y trouve 2 ou 3 viandes, le plus souvent c’est 3 : bœuf, veau, porc. C’est un plat familial et convivial que l’on aime partager lors de réunions en groupe.

J’ai analysé plusieurs recettes traditionnelles et authentiques catalanes. Je vous décris la mienne, en ayant eu soin de respecter l’authenticité.
N’hésitez pas à en cuisiner en grande quantité, les boles se congèlent et se décongèlent très bien.

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Boles de picolat, boulettes de viande catalane

Que signifie Picolat ?

Picolat provient du verbe catalan Picolar qui signifie hacher (de la viande). Le nom du plat Boles de Picolat veut donc dire boules de viandes hachées !

Qu’est ce que le haricot blanc mongete ?

Ne pas confondre le haricot blanc mongete de l’espèce Vigna unguiculata avec le haricot blanc mogette en Vendée qui est un haricot blanc sec IGP de l’espèce Phaseolus vulgaris. Pour la recette, on peut utiliser l’un ou l’autre en fonction de ce que vous trouverez dans le commerce. Tous les deux sont des haricots de type lingot, de même taille.

Qu’est ce que le sofregit ?

Le Sofregit ou sofrit (Sofrito en Espagne) est une des bases de la cuisine catalane. C’est une sauce épaisse et très parfumée à base de tomates, d’oignons et d’ail revenus dans l’huile d’olive. Sofregit veut dire “faire revenir“.
Cette sauce accompagne à merveille la viande et la volaille, le poisson, les moules et autres fruits de mer, le riz ou les haricots blancs.
En fonction de la préparation souhaitée on peut personnaliser cette sauce en ajoutant du poivron, du jambon de pays ou des épices.

Pourquoi du pain dans la préparation ?

Le pain permet d’alléger la boulette de viande, de la rendre moins compacte. En cas de problème avec le gluten, on peut s’en passer.

Ingrédients pour les boles de picolat

• 1/2 bouquet de persil plat
• 6 gousses d’ail
• 2 oignons jaunes
• 1 grosse tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède
• 350 g de hachis de bœuf
• 200 gr de hachis de veau
• 700 g de chair à saucisse
• 2 œufs moyens (1 entier et 1 jaune)
• Poivre et sel de mer (sans E535),
• 1 càc de cannelle de Ceylan en poudre
• 5 cuillères à soupe de farine T45 ou T55 (ou autre farine sans gluten)

Préparation des boles de picolat

Hacher le persil, émincer l’ail et l’oignon.
Faire tiédir du lait pour y tremper une belle tranche de pain rassi.
Dans un saladier assembler les hachis de viandes de bœuf, veau, et porc.
Ajouter la mie de pain imbibée, le persil, l’ail, l’oignon, les œufs, la cannelle, le poivre.
Bien mélanger le tout à la main (avec des gants).
Humidifier les mains.
Façonner des boulettes de 4 à 5 cm de diamètre, bien compactes pour qu’elles ne se délitent pas à la cuisson.
Rouler les boles dans la farine et retirer l’excédent de farine.
Réserver au réfrigérateur pour les raffermir.
Pendant ce temps, préparer le sofregit.

Ingrédients pour le sofregit

• 1 gros oignon haché
• 2 càs d’huile d’olive
• 2 tranches de poitrine de porc poivrée (ventrèche), découpées en lardons
• 1 noix de sagí (panne de porc rance) (sinon du saindoux ou de l’huile)
• 1 càs de farine (ou de fécule de maïs si problème avec le gluten)
• 2 verres d’eau ou 40 cl de vin rouge de Côtes du Roussillon
• Poivre (pas de sel à cause de la charcuterie déjà salée !)
• 1/2 càc de cannelle en poudre
• 1 càc de piment doux en poudre ou d’Espelette
• 3 à 4 belles tomates (fraiches si possible, sinon en boite)
• 1 bouquet garni (thym + laurier)
• 1 boite d’olives vertes régionales, soit environ 200 g
• 200 g de cèpes séchés (ou autre champignon en fonction de la disponibilité)
• 1 verre de vin rancio
• 1 verre d’eau
• quelques couennes de jambon sec

Remarque on peut ajouter selon vos goûts :
• une carotte coupée en mirepoix
• 1 càs de concentré de tomate
• Des pignons de pin

Préparation du sofregit et cuisson des boles

Mettre les cèpes hydratés coupés en petits morceaux dans un bol avec le Rancio pour les réhydrater. Si besoin ajouter un peu d’eau.
Emincer l’oignon et les tomates.
Dans une cocotte en fonte, mettre à chauffer l’huile d’olive.
Faire roussir à feux doux l’oignon et la poitrine de porc.
Les retirer de la cocote, réserver.
Puis dans la même cocotte, faire fondre 1 noix de sagí (panne de porc rance) puis dorer rapidement les boles. Réserver dans un récipient.
Toujours dans la même cocotte en fonte, verser l’oignon et les lardons et la farine. Mélanger rapidement sans faire brûler et verser le liquide (eau ou vin).
A la reprise de l’ébullition assaisonner avec le poivre, la cannelle, le piment doux, les tomates, le bouquet garni. Mélanger délicatement.
Verser le olives vertes, les boles, les couennes de jambon sec, le rancio avec les morceaux de cèpes. Si nécessaire verser un peu d’eau.
Laisser mijoter à couvert à feu très doux 45 min à 1 h. Il est possible de mettre la cocotte en fonte avec son couvercle au four à 150°C.
Comme tous les plats mijotés, c’est bien meilleur réchauffé le lendemain !

Boles de picolat

Excusez moi pour le peu de photos, j’ai eu un problème avec mon appareil. J’en remets quand je recommence la recette.

Ingrédients pour les haricots blancs

• 450 g de haricots blancs lingot (mongete ou mogette ou autre)
• 1 càs de bicarbonate de sodium alimentaire
• 5 gousses d’ail
• 5 feuilles de laurier
• Poivre
• 1 càc de gros sel de mer

Pourquoi le bicarbonate de sodium ?

Le bicarbonate de sodium permet de limiter les effets de flatulences et réduit le temps de cuisson des haricots blancs.

Préparation des haricots blancs

La veille, faire tremper les haricots blancs dans de l’eau froide et le bicarbonate.
Le lendemain, les goutter et les verser dans une cocotte.
Couvrir d’eau froide, soit environ 1,5 le volume de haricots blancs.
Ajouter l’ail et les feuilles de laurier.
Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 45 mn à couvert. Le temps de cuisson dépend de l’espèce de haricots blancs.
Ajouter le sel à la fin de la cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante et filtrer.
Réserver.

Dégustation des boles de picolat

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes (haricots blancs secs ). On peut également les manger avec des pommes de terres sautées ou à la vapeur, du riz ou des pates.
Astuce de dernière minute, il est possible de remplacer les haricots blancs secs par des haricots en conserve cuisinés à la tomate. Sans les égoutter, les ajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson des boles. Mais il vaut mieux les préparer selon la recette ci-dessous.

Comments

[roba]

C'est en effet un plat nourrissant dont la saine rusticité participe au régal des tablées sans façons. Je viens d'en faire à 2 reprises et j'en ai tiré 2 observations : 1- à chaque fois, les convives se sont resservis tout seuls jusqu'à ne rien laisser dans la marmite, 2- la congélation ne dénature pas le goût initial. Alors, autant en cuisiner façon cantine (un bon volume pour plusieurs repas consistants) comme le suggère l'auteur de cette recette à garder.

[Philippe Liberge]

😋 Il n’y a donc pas que chez moi que le plat se vide rapidement 😉