Gâteau de foies, recette à la lyonnaise

Publié par Philippe Liberge sur 15 Septembre 2023, 13:35pm

La recette lyonnaise de grand-mères à l’ancienne

Le gâteau de foie (à Lyon ou dans la Bresse on ne précise même pas « de volaille ou de poulet ») fait partie des recettes traditionnelle lyonnaise. C’est une petite merveille en bouche quand il est bien préparé. Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de beaucoup de bouchons de Lyon, nappé d’un coulis de tomates et servi en entrée comme en plat principal.

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Suivez pas à pas cette recette traditionnelle lyonnaise, c’est l’occasion de voyager un peu tout en restant chez vous.
On trouve facilement des foies de poulet ou de volailles dans le commerce.
Mais avant de commencer, prenez quelques minutes pour lire les informations qui suivent.

Est-ce que le foie de poulet est bon pour la santé ?

Le foie de poulet une des meilleures sources connues d’acide folique, aussi connue sous le nom de vitamine B9. Cette vitamine est indispensable pour assurer certaines fonctions de notre corps, notamment la production du matériel génétique. Le foie de poulet a une bonne teneur en minéraux, ce qui en fait un aliment idéal pour les personnes souffrant d’anémie (cuivre, manganèse, zinc, fer). Il est préférable de se procurer des foies de volaille de plein air issus d’une alimentation bio.

Le foie de volaille: une protéine maigre

Le foie est un abat assez pauvre en lipides. Il contient moins de 10% de matières grasses. On peut donc en consommer en remplacement d’une viande rouge. Le foie est une bonne source de protéines.

Est-ce que le foie de volaille est mauvais pour le cholestérol ?

Le foie de volaille a longtemps été recommandé aux personnes souffrant d’une santé fragile car très riche en fer et en cuivre, ainsi qu’en vitamine A. Cet abat est un peu plus riche en cholestérol que d’autres viandes mais sa consommation ne pose aucun problème dans le cadre d’une alimentation saine.

Comment reconnaitre un foie de poulet de qualité ?

Pour être de bonne qualité, le foie de volaille doit être d’un beau rouge brillant et sans taches.

Comment nettoyer le foie de volaille ?

On nettoie les foies de volaille en retirant les parties filandreuses, le gras et d’éventuelles traces de fiel. Puis on les mets à tremper pendant 30 min dans de l’eau salée. Ensuite on les égoutte et on les sèche avant de cuisiner.

Il me reste du gâteau de foies, qu’est ce que je peux en faire ?

S’il reste du gâteau de foies, ce n’est pas grave car il se réchauffe très facilement au four pour un prochain repas. Le gâteau de foies est également très bon à l’apéro, servi froid et découpé en cubes, ou également en entrée avec une salade verte et des croutons.

La recette lyonnaise à l’ancienne des gâteau de foies

Ingrédients du gâteau de foies de poulet

Les ingrédients pour le gâteau de foies

(pour 4 personnes)

250 g de foies de volaille
25 cl de lait
50 g de ou 2 tranches de mie de pain rassis (on retire la croute)
3 œufs moyens
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 pincée de sel de mer
Quelques tours de poivre du moulin
Un peu de noix de muscade
Du beurre pour les ramequins de cuisson
De l’eau bouillante

Variantes : On peut remplacer le pain par des biscottes, de la chapelure, de la brioche. Certains ajoutent quelques gouttes d’alcool comme de l’eau de vie ou du porto … c’est bon mais ce n’est plus la recette à l’ancienne.

Avec quoi accompagner le gâteau de foies ?

A la lyonnaise, avec :

Un coulis de tomates,
Des olives vertes,
Des quenelles entières ou coupées en morceaux, cuite dans le coulis de tomates.

Variante : Vous pouvez ajouter des champignons au coulis de tomates et également des lamelles de truffes.

Parage des foies pour le gâteau de foies

Gaâteau de foies en préparation — Parage des foies pour le gâteau de foies

La préparation des gâteaux de foies

Préchauffer le four à 160°C
Émietter la mie de pain et faire tremper dans le lait.
Émincer l’ail, le persil et les échalotes.
Couper en gros morceaux les foies de volaille et retirer les parties filandreuses.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) et monter les blancs en neige.
Dans un hachoir, mélanger moyennement le pain, les foies, l’ail, le persil, les échalotes, le sel, le poivre et la muscade.
Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau rapidement.
Ajouter les blancs en neige en plusieurs fois et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Beurrer les ramequins et les remplir avec la préparation, sinon dans des moules à muffin en silicone qui n’auront pas besoin d’être beurrés.
Verser de l’eau bouillante dans la lèche frites, déposer les ramequins et cuire au bain-marie pendant environ 30 minutes au four (un peu plus en fonction du four et de la taille des ramequins). A la fin de la cuisson, plonger une lame de couteau au centre du gâteau de foie à la lyonnaise pour vérifier que la texture ne soit pas liquide.
Servir dans le ramequin ou démoulé une fois refroidi.
Déguster avec un coulis de tomate et des olives vertes. A Lyon le gâteau de foies est traditionnellement servi avec une quenelle.