Le beef jerky, recette pour les nuls

Publié par Philippe Liberge sur 11 Août 2023, 10:57am

Catégories : #Recettes salées, #Sans gluten

Le beef jerky, le boeuf séché américain

Le beef jerky, c’est un boeuf séché taillé en lanière préalablement mariné, de tradition américaine, que j’ai découvert lors d’un voyage d’affaires. Depuis ce temps, j’en fais plusieurs fois par an pour nos randonnées ou pour les apéritifs.

Très déçu par ceux du commerce en France, en terme de prix et de goût, je me suis lancé il y a plusieurs année dans la réalisation maison. Je me suis équipé d’un déshydrateur et j’ai consulté plusieurs recettes et protocoles. Je vous dévoile ma recette que j’utilise à chaque fois qu’on m’en demande en quantité (entre 6 à 8 kg de viande).

Ma recette est personnalisable en terme de saveur. Il y a les ingrédients de base qui sont indispensables. Vous pouvez ajouter les épices que vous voulez en fonction de vos goûts. C’est 100% naturel, il n’y a aucun additif alimentaire chimique.

Pour une version de la recette sans publicité, clique ici >>>

planche de beef jerky à l'apéro — planche de beef jerky à l’apéro

Quel est l’origine du beef jerky ?

Cette viande séchée est très populaire aux USA. Les lanières de bœuf se conservent très facilement, elles sont disponibles en différentes saveurs dans tous les rayons des magasins d’alimentation.

Quelle est la différence entre le beef jerky, le biltong, le charqui ?

Il y a différents moyens pour conserver de la viande qui remontent à la nuit des temps, et ce dans plusieurs pays. La viande salée séchée en fait partie. On appelle cette viande Biltong en Afrique du Sud et Charqui (ou charque) en Amérique du Sud.

Quelle pièce de viande pour le jerky ?

Il est primordial de choisir une pièce de viande de bœuf qu’on va facilement trancher en fine lanières. Je recommande une viande maigre, sans gras, sans os, comme par exemple le cœur de rumsteak, le cœur de TT, la bavette, la poire, le merlan, la tende de tranche, l’aloyau, la noix de boeuf, … mais surtout pas de viande à pot au feu comme le bourguignon ou le paleron.

Pourquoi manger du jerky ?

Avec un taux très faible en matières grasses il y a donc une faible teneur en cholestérol ! Pour la santé ce choix de collation saine qui rassasie très bien remplace à merveille le saucisson !

Attention toutefois au poids, 75 g de jerky équivaut à 150 g de viande crue !

Comment manger du Beef Jerky ?

Je ne vous cacherai pas que les lanières de bœuf jerky ont un goût un peu particulier, mais quand on commence à gouter, on pleure quand le plat est vide tellement c’est bon. Il peut être parfois très épicé ou fumé, c’est vous qui ajustez la saveur. L’avantage est qu’on peut le grignoter tel quel, certains vont le réhydrater dans de l’eau, mais là je le déconseille. On mange le jerky aussi bien en rando (ça ne pèse pas lourd dans le sac à dos) qu’à l’apéro.

Pourquoi manger de la viande séchée ?

La viande de bœuf contient du fer. Celui-ci joue un rôle essentiel dans le transport de l’oxygène dans le sang et dans la formation des globules rouges. Elle participe à notre apport en protéine au quotidien. La valeur nutritionnelle d’une viande séchée reste intacte grâce au mode de conservation.

Pourquoi faire tremper la viande dans une marinade ?

En marinant la viande de boeuf, on améliore son goût et sa tendreté. La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme des morceaux, de l’acidité et de la force de la marinade. La marinade salée que je vous propose pénètre que lanière pour aider à sa conservation.

Comment conserver de la viande déshydratée ?

Les produits déshydratés se conservent très bien à température ambiante et dans un endroit sec pendant plusieurs jours. Mais pour conserver la texture, je recommande de les placer par exemple dans des contenants hermétiques ou mieux dans des sacs sous-vide qu’on conservera dans le bac à légume du réfrigérateur.

Quel est le meilleur déshydrateur alimentaire ?

Après avoir longtemps comparé les modèles, j’ai choisi un système de déshydratation horizontal qui permet un séchage vraiment optimal sur 6 niveaux. Mon appareil est un Secco 6 pro de chez Kitchen Chef. Il me permet de traiter environ 2 kg de viande crue par cycle.

Boeuf jerky avec déshydrateur Secco 6 Pro

Information sur la température de déshydratation

L’opération de déshydratation se fait à basse température. A 55°C nous sommes en dessous des 63°C recommandée pour éviter la prolifération des bactéries. Les bactéries prolifèrent si elles sont dans un milieu humide. Ce qui n’est plus le cas avec la déshydratation, qui de plus est sur un process de longue durée.

Ingrédients pour le beef jerky

Ingrédients indispensables

2 kg de Cœur de rumsteak Charolais
300 g de Sauce soja salée
100 g d’Eau
20 g de Sel de Guérande
20 g de Sucre semoule

Ingrédients selon les goûts de chacun

40 g d’Epices BBQ (marinade) ou l’équivalent en poids d’un mélange d’épices avec plus ou moins de piment
40 g d’Epices BBQ (saupoudrage) ou l’équivalent en poids d’un mélange d’épices
5 g de Poivre du moulin

Ingrédients facultatif

Ail en poudre
Oignon en paillette

Ingrédients de remplacement

Les épices à barbecue (BBQ) peuvent être remplacées à votre guise par n’importe quel mélange (Tex-Mex, Paprika fumé, Chimichurri, Grillade, …). Variez les marinades pour le plaisir de gouter de nouvelles saveurs.
Dans certaines recettes il y a de la sauce Worcestershire. Il faut dans ce cas déduire la quantité de sauce soja à celle ajoutée avec la Worcestershire.

Je tiens à votre disposition un fichier Excel avec tous les dosages, il suffit de saisir le poids de la viande pour calculer tous les poids des ingrédients, ainsi que le coût global. Envoyer moi un message via ce formulaire de contact.

Préparation du beef jerky

Dans un grand saladier, mélanger l’eau, le sel et le sucre jusqu’à dissolution.

Ajouter le poivre, les épices et la sauce soja. Mélanger.

Retirer toutes les parties grasses dures, ainsi que les tendons de la viande. Il ne doit rester que du maigre bien tendre.

Tailler la viande en blocs de 6 à 7 cm de largeur, dans le sens des fibres.

Si vous n’avez pas de couteau très bien aiguisé, passer la viande environ 30 mn au congélateur pour quelle durcisse légèrement. Elle sera ainsi plus facile à couper.

Trancher la viande en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, de préférence perpendiculairement à la fibre. Le Jerky sera plus agréable à manger car il se coupera plus facilement quand on croque dedans. Si la tranche est plus épaisse, il faudra plus de temps pour la déshydratation et il y aura plus de perte de poids.

Placer les tranches de viande au fur et à mesure dans le saladier.

Quant toute la viande est tranchée, mélanger délicatement jusqu’à complète absorption du liquide de marinade.

Couvrir et réserver au réfrigérateur environ 24h00.

Le lendemain, déposer les lanières de viandes sur les grilles du déshydrateur. Saupoudrer d’épices.

Lancer un cycle d’environ 4h30 à 55 °C. Ce temps est à adapter en fonction du matériel et de l’épaisseur des lanières de viande. Au début, il vaut mieux lancer un cycle de 3h30 puis d’allonger de 30 mn jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Noter le temps pour une prochaine fournée.

Le Beef Jerky est prêt quand la viande devient résistante, légèrement souple mais pas cassante lorsque l’on veut la plier.

Il est possible de faire du Jerky dans un fumoir ou un barbecue à couvercle. Je ne maitrise pas cette technique car je n’ai pas l’équipement. Je n’en parlerais donc pas pour l’instant.

Si la dégustation est prévue dans les 15 jours qui suivent, le jerky peut être conserver au sec dans une boite hermétique.

Dans le cas d’une dégustation dans un délai supérieur, je recommande une mise en sachet sous vide et une conservation dans le bac à légume d’un réfrigérateur. Je fais des sachets de 75 g environ, soit l’équivalent d’une dose pour un repas, et suffisant pour un petit apéritif.

Saupoudrage du beef jerky avant déshydratation — beef jerky avant saupoudrage

Information sur les viandes séchées

Toutes les viandes et poissons se déshydratent. A vous les filets de poisson, lapin, agneau, porc, canard. J’ai essayé les volailles blanches (poulet, pintade, dinde), mes amis apprécient beaucoup moins que le bœuf. J’ai donc arrêter d’en faire.

Quelles autres recettes de viande séchée ?

Il existe d’autres recettes de viandes salées séchées. Vous trouverez sur cette page de quoi faire de beaux filets mignons de porc et autres recettes, avec explications pas à pas : https://ouestdelices.com/2023/03/06/viande-salee-sechee-sous-vide/

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